看到大家讨论西贝,其实不是说你用了中央厨房就不能现炒,想吃健康稳定的菜品就非得吃预制菜。西贝只不过是过去赚钱赚得太容易了,放弃了对供应链的进一步升级。
湖南有一家连锁的餐厅叫大碗先生,我第一次听到这个名字还是在饭桌上听刚去上完MBA准备创业的同学说的。那个时候我还以为它跟大米先生差不多。
大碗先生的人均消费仅三四十元,并且它选择了极端透明,从店里你能看到明亮的后厨。在其公众号
mp.weixin.qq.com 上,大碗先生也几乎毫无保留地公开了自己的商业秘密:
- 供应链透明:详细公示所有主要食材的供应商,从米、油到肉、菜,让消费者溯源可查。
- 制作过程透明:清晰说明每道菜的做法,并坦诚告知哪些菜品、哪个环节使用了中央厨房的半成品(如小炒肉的肉片是统一腌制配送),哪些则是完全从生到熟在门店现炒。他们将预制技术定义为“备餐技术”,并明确其使用边界,将之作为提升效率、保证品控的工具,而非替代厨师的关键。
大碗先生并没有像西贝一样去构建一个虚幻的“健康”神话,而是坦然承认并拥抱现代餐饮的工业化现实。它向消费者传递的信息是:我们利用科学的供应链和备餐技术,是为了在保证食品安全和口味稳定的前提下,将省下的成本回馈给你,让你用最低的价格,吃到最有“锅气”的现炒小菜。
与此同时,大碗先生在运营上精打细算:选择租金较低的商场位置,依赖高翻台率和“平常百姓”的口碑复购来盈利。它不追求高毛利,而是追求极致的性价比和运营效率。
工业化与“锅气”(即食物的新鲜度和口感)并非绝对的敌人,欺骗才是。 消费者并非不能接受预制菜,他们不能接受的是,在被诱导相信这是“妈妈厨房”的味道后,却支付了远超工业化产品应有价值的价格。