大理本地的「云酪坊」奶酪,也是完全不推荐。
他们的新鲜奶酪(fresh cheese)做得过硬,口感沙沙的,完全没有 fresh cheese 应该有的那种柔和湿润感。正常来说,新鲜奶酪应该是细腻、乳香入口轻盈的,而不是他们家这样,感觉是凝乳温度没控制好,而且脱水过快了…
熟成奶酪的问题更大:一开口就是苦味。苦,酸,质地还是一如既往地拉垮。苦味往往来自蛋白质分解失衡、或者菌落管理不到位。看他防护服都不穿随意进出生产车间,感觉有这样的口味也正常…
老板很热情,聊了一个小时他自己的“本土化改良思路”,说是为了迎合大众口味。但实际上,这些改良让奶酪失去了最基本的风味和质地,反而变成四不像。奶酪是门精细活,不是“多加点盐”或者“压干点水”就算改良了。